[分享]现代白酒的种类

想游泳的金鱼 发表于 2008-4-18 11:57

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 　　按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 　　白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 　　其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 　　下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 　　１　按所用酒曲和主要工艺分类 　　在固态法白酒中主要的种类为： 　　（１）大曲酒 　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　（２）小曲酒 　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 　　（３）麸曲酒 　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　　（４）混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　　（５）其它糖化剂法白酒 　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。　　固液结合法白酒的种类有： 　　（１）半固、半液发酵法白酒 　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　　（２）串香白酒 　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　（３）勾兑白酒 　　这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　液态发酵法白酒 　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 　　２　按酒的香型分 　　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 　　（１）酱香型白酒 　　也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　（２）浓香型白酒 　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 　　（３）清香型白酒 　　也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　（４）米香型白酒 　　以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　（５）其它香型白酒 　　这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。　　    ３　按酒质分 　　（１）国家名酒 　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　（２）国家级优质酒 　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 　　（３）各省，部评比的名优酒 　　（４）一般白酒　　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 　　４　按酒度的高低分 　　（１）高度白酒 　　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。 　　（２）低度白酒 　　采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> ［此帖子已被冬泳博士在 2008-4-18 12:01:20 编辑过］ ［此帖子已被冬泳博士在 2008-4-18 12:03:11 编辑过］ ［此帖子已被想游泳的金鱼在 2008-4-18 12:06:37 编辑过］

兔宝宝 发表于 2008-4-18 12:53

长知识了。

初来乍到 发表于 2008-4-18 11:59

谢楼主介绍

做的比说的好 发表于 2008-4-18 23:34

谢楼主介绍，我曾在酿酒企业工作，今天学习了！

阿庆嫂 发表于 2008-4-19 05:51

<BIG>谢谢楼主介绍 </BIG><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

松江龙 发表于 2008-4-20 02:05

学习了,谢谢

日不落 发表于 2008-4-21 07:57

原文由阿庆嫂发表: <BIG>谢谢楼主介绍 </BIG><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

江南飘雪 发表于 2008-4-24 10:51

酒知识、酒文化

海浪发表于 2008-4-25 15:04

谢谢楼主介绍 <IMG onmousewheel="return yuzi_img(event,this)" src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif" onload="javascript:if(this.width>body.clientHeight)this.width=body.clientHeight" border=0>

入水蛟龙 发表于 2008-5-26 04:31

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江湖散人 发表于 2008-5-24 14:24

谢谢介绍。

探索真谛543（院长） 发表于 2008-5-26 17:40

专家!

BOB天池 发表于 2008-9-1 12:58

原文由阿庆嫂发表: <BIG>谢谢楼主介绍 </BIG><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

刘伟发表于 2008-9-2 10:23

原文由做的比说的好发表: 谢楼主介绍，我曾在酿酒企业工作，今天学习了！

猛追教练 发表于 2008-9-6 23:32

品赏！酒知识又多了。谢谢楼主！

颖河居士 发表于 2008-10-24 11:12

原文由阿庆嫂发表: <BIG>谢谢楼主介绍 </BIG><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif"> 中国的酒文化，太深奥了，喝了多年的酒今天才明白。

絮儿发表于 2008-11-9 12:20

呵呵,酒还是适度为好

天然捍卫 发表于 2008-11-18 11:21

好！对酒的认识和对酒的文化！又进一步认识了！同时我也佩服你的知识渊深！！！

水中情 发表于 2008-12-2 11:36

恩，上下五千年的文化。

海浪发表于 2009-1-6 16:11

谢谢楼主介绍，长见识了！

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