【转】 红肉食品到底有多毒？

初来乍到

2008-11-20 |  红肉食品到底有多毒？
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标签： 食品安全  亚硝酸盐  肉制品  
滥用亚硝酸钠的危害及监管的问题 刚注意到，上周搜狐新闻记者电话采访后发表的采访稿中，“比如肉食品加工中的亚硝酸纳，加之后对人体肯定是有害的”这句话是明显的误解。姜微波的原意是“滥用或过量添加亚硝酸钠，肯定是对人体有害的”。

亚硝酸盐属于中等毒性物质，人体摄入0.3g就会有中毒反应、3g就会威胁生命。低价铁血红蛋白会被亚硝酸盐氧化成高价铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。轻度中毒症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐。严重中毒会出现意识不清、昏迷甚至死亡。亚硝酸盐的毒害作用对心血管病患者的危险性更大。一些研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐还有致畸性和致癌性。

在现代肉类食品加工中及餐馆的肉类菜品制备中，亚硝酸盐被主要用作发色剂和嫩化剂。亚硝酸盐与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成粉红色的亚硝基蛋白类，同时会促进肉蛋白的变性、嫩化。同时，亚硝酸盐对一些腐败菌的生长具有很强的抑制作用。如果在肉品加工中不使用亚硝酸盐，可能会有很多人死于食用含有肉毒素的肉制品。在肉制品（如腊肉、火腿）加工中，添加亚硝酸盐能有效防止肉毒梭菌繁殖生长，从而避免剧毒的肉毒素对人的健康危害。肉毒梭菌产生的肉毒素是世界上已发现的最毒的物质，其毒性是砷的1万多倍。人体口服摄入肉毒素致死剂量为8~10μg。也就是说，一粒稻米重的肉毒素就能毒死2千多人。
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因此，人们应辩证看待亚硝酸盐的危害性。理论上，如果严格按照有关标准使用亚硝酸钠，一般不会对消费者的健康构成危害。
7 `2 X' p5 F7 Z& m, i1 }0 v% v但不能否认，
, _, g5 E& f  P8 w: R滥用亚硝酸钠的现象并非少见，一些餐馆中滥用亚硝酸钠的危害性更高。使用者有时仅凭个人的经验、感觉随意添加，导致消费者急性中毒的事件屡有发生。而低剂量的游离亚硝酸钠对消费者的健康慢性损害问题，并未被广泛关注。
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& T3 {, e! ]; C- x& W: D消费者凭感官可以辨别肉制食品中是否被添加了亚硝酸钠。无论何种熟肉制品，如果颜色呈艳粉色，并且能吃出能火腿肠的味道，一般是添加了亚硝酸钠。但是，
消费者很难判断食物中亚硝酸钠是否过量。姜微波只能建议，适量食用含有亚硝酸钠的肉制品。正常的红色肉经加热熟制以后，会变成灰白色、或棕褐色。如果感觉熟肉的色泽过于鲜艳，就应该注意适量食用。
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任何监管机构，或是食品生产者不可能为消费者提供每种食物中亚硝酸盐的实际含量，也很难保证每种肉制品的加工生产中严格选用食品级的亚硝酸钠、并严格按照有关标准进行添加。加工者在实际生产中，为获得最佳的风味、色泽，因肉品质量的差异而过量使用、甚至滥用亚硝酸钠的行为，监管部门很难控制。对食品生产工艺和实际生产状况缺乏了解，就很难制定出行之有效的法规。所以有些食品安全法律条文如同纸上谈兵，对很多食品危害因素的实际监控作用极其有限。
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有的地区部门规定“食品生产企业使用食品添加剂用亚硝酸盐的，应严格按照有关法律、法规、规章、标准执行。”但不知将由谁去监督、怎样监督、怎样判断食品生产企业使用亚硝酸盐是否严格按照有关法律、法规、规章、标准执行的？消费者能否确切知道在市场上购买的任何熟肉制品、特别那些无包装的熟肉食品，是否经过了亚硝酸盐含量的检测并符合有关标准？
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还有部门规定“禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐”。但这类规定中并未说明在很多餐馆中流行使用的嫩肉粉（有些类型含有亚硝酸盐）是否也算违规？如果不算，这种规定就没有意义。如果嫩肉粉也属禁用之列，就意味着消费者在这些地区的餐馆、食堂就餐时，发现菜肴中的熟肉呈现粉红色（如四喜丸子、含有牛肉的炒制菜肴如牛柳、牛肉片、涮肉、水煮肉片、菜肴中的火腿肉丁等等），就可以向监管部门投诉食品提供者可能有违法行为。如果有关部门诚心诚意鼓励消费者参与监督，认真对待消费者的投诉、并制定一些激励措施，完全能够有效控制餐饮服务单位使用亚硝酸盐的“违规”行为

阿里

我们还是自己在家做吃的