中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑



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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
% a/ I. x( u5 X7 f# n+ z; g1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
  j! W1 h9 H; M$ t* d3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


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3 B. \0 u! O( {) m2 n  b' r+ t（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
; w4 f" ~! F( y0 U; g5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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（三）酱香型白酒
; z; B/ C# O. R3 ]1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
. k2 k2 T1 Y- i5 |; u. n' Q微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
& C% \! e9 P; |7 ?$ D% I' k# \; Q3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
9 D1 k! s5 v1 h# d- ]4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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* T! w/ K  J5 J! R' d/ Q) `' z( L" Q（四）米香型白酒
% Z- P# N, Y5 a# D* [( r1、代表酒：桂林“三花酒”。
- s8 ~, y9 ^# D% H3 Y0 d2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
: J. _7 L6 I) d% a5 p1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
+ u4 h8 W5 {1 Z; j; X$ L7 C2）口味特别甜，有发闷的感觉；
' p, k6 R8 q3 {* E. m  a  I3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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2 \. C3 t$ Z9 e# L" Z（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
5 i8 f- v- C8 V6 G# D2、感官评语：
8 a' |: o+ ~7 ]1 k7 v, F* ?5 F) I无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
4 l* I' S8 f8 _: d& k% M& w3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
5 h# k$ W' V  i1 `3 X3 L- a& F4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
' s8 z$ B3 |' L' s( k8 P1、代表酒：贵州“董酒”。
% l7 t8 d" y$ q0 b7 o( u2、感官评语：
7 v8 Q" x/ l9 h+ m# P清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
6 n8 P& \! b+ Y, J6 J" C3、品评要点：
  {# `' F' Q9 I" c- V) M% u/ D4 m! A5 J1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
4 X# m+ e. G$ f3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
  w1 _# _2 h  V1 s' W/ J4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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（七）豉香型白酒
0 l) E" x) e+ z+ p- c: |8 M' C1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
! N1 V* d* @# t: K  c( h" w2、感官评语：
( f" {+ F; M& u4 }. D1 d. k玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
: i: c+ U( g) \1 w! A  d1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
/ u' \& }2 l3 t2）酒度低，但酒的后味长。


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+ f# A& h8 ]; Z5 S, M2 l$ c7 G（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
( `! ]0 e. B* O' E5 L2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
* _, d, }, S( a9 l2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
! B6 g  R& Z$ E1 ?* F1 d, L7 [) m' ]- P1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
0 D- K* H$ q: z8 N/ d2、感官评语：
1 W: M$ x! ]2 F4 q( r- b酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
1 F) z- `! C; }! _. k% r2 Y8 \3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
8 G1 y0 L" z6 u3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
! i% M! ~& k* P" k9 M* R. H, n2 A4）口味欠净，稍有糟味；
; A* P" I6 s: i  e: y- D5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。



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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
3 V5 w$ B; ?2 X: x- w3 o9 u2）感官评语：
, ^; {9 ?: ?+ d清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
) o( v; n. F) T9 N4 ^" ]! x3 B" E②入口后，浓香也较突出；
5 o% o! m! a5 L* E) H③口味较细腻、后味较长；
8 G7 N' g- j! U5 v- U0 a! u+ b④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
! A" A* V2 b3 }: Y( K1）代表酒：中国“玉泉酒”。
5 g7 b8 l9 X' f- J& M3 n3 s2）感官评语：
( d; [- _! `2 Z; S( {! H- ]清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
) o6 P0 n0 p4 `8 r1 {" S①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
# G8 i7 o$ z8 x. k2 P: f* I- k  l②入口绵甜、较甘爽；
" i% Z! r0 j. R' o% ~- y- ^2 X③浓、酱协调，后味带有酱香；
$ W; B$ f6 u  H④口味柔顺、细腻。



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（十一）老白干型白酒
7 d* n# ^% r. I4 C1 S$ s/ Z  R1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
5 Q5 {- i$ \; K无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
# R3 i" \$ R5 s$ C$ l* _3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
% {7 b8 Y& \% ^7 \2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
" ?  [( c$ x9 P3 c. J2 b' r2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
: ]& P% `8 K9 f! |: L3、品评要点：
8 U# t4 t# L, W% T1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
- u$ k  k  V; [7 }* L2 N2）入口有绵甜感，柔和细腻；
& Y9 W. I$ ]# T% ^3）余味长且净爽。
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